油を製造するには、「油を搾る」必要があります。油を搾るといえば、イメージとしてはなんといってもまずオリーブオイルが頭に浮かびます。
オリーブオイルは、生のオリーブの果肉から果汁を絞って放置しておくだけで自然に果汁の表面に浮かび上がってきます。その油だけを分離することで簡単にオリーブオイルが得られます。
オリーブオイルを搾るには、伝統的圧搾法と、遠心分離機の連続法という方法があります。これは写真付きで紹介されているルカシアさんのサイトを見ていただいたらよいと思います。こちらのサイトは写真もきれいでとても分かりやすいです。
オリーブオイルの品質
さて、このように搾られた、オリーブオイルは、ヴァージンオリーブオイルと呼ばれます。ヴァージンオリーブオイルはオリーブの実から搾っただけの油という意味です。ヴァージンオリーブオイルには4つのクラスがあります。
ヴァージンオリーブオイル
| エクストラ・バージン オリーブオイル |
風味・香りともに完ぺきで、酸度が0.8％以下のもの。 |
| ヴァージンオリーブオイル | 風味・香りともに完ぺきで、酸度が2％以下のもの。 |
| オーディナリー・ヴァージン オリーブオイル |
風味・香りともに良好で、酸度が3.3％以下のもの。 日本の基準には合わないのでそのまま輸入されることはな い。 |
| ランパンテ・ヴァージン オリーブオイル |
風味に問題があり、酸度が3.3％を超えるもの。 ランプ用に使われていたことからこの名がつけられた。 このままでは食用にできないため、精製オリーブオイルや 工業用油の原料となる。 |
オリーブオイルの酸度とは
酸度とは、国際オリーブオイル協会（IOC）が決めている基準です。オリーブオイル100g中の遊離脂肪酸のうち、オレイン酸がどれだけ含まれているかを数字(%)で表したものです。
油は、グリセリンと3本の脂肪酸でできていることは何度も書いてきましたが、脂肪酸だけがグリセリンと結合しないで油の中に入っている場合があります。これを遊離脂肪酸といいます。
酸度0.3％なら、オリーブオイル100g中に遊離したオレイン酸が0.3gあるということです。
脂肪酸の端には、カルボキシ基（-COOH）がついていて、これが酸性を示します。遊離脂肪酸がたくさん含まれるほど、オリーブオイルは酸化されやすく品質が落ちやすいといわれています。
ここまでが搾ったままのヴァージンオリーブオイルだったのですが、ヴァージンオリーブオイルより下にもクラスがあり、分類されています。
ピュアオリーブオイル
品質が悪いヴァージンオイル（たとえばランパンテ・ヴァージンオリーブオイル）を精製し、酸度が0.3%以下にしたものを精製オリーブオイルといい、この精製オイルと中程度の品質のヴァージンオイルをブレンドし、酸度1.0%以下にしたものをオリーブオイル（日本ではピュアオリーブオイル）と呼びます。今度スーパーの売り場に行って表示をよく見てみましょう。
油を搾るのは、伝統的圧搾法と、遠心分離機の連続法がありました。ヴァージンオリーブオイルを搾ったあとに搾りかすが出ます。
そこからまだ油を抽出することができます。溶剤に搾りかすにまだ残っている油を溶かして、抽出します。詳しくは油を抽出する溶媒ヘキサンについてをお読みください。
抽出したものは、オリーブポマース粗油と呼ばれます。これは本来工業用とされ、食用油ではないです。 ただしこれを精製し、酸度を0.3％以下にした場合、その国の基準（日本はOK）によりますが、食用として販売可能です。ただし「ポマース」と明確に表記しなければなりません。油の精製については、油の精製とは魔法なのだろうか？をお読みください。
オリーブポマースオイル
オリーブポマースオイルは精製オリーブポマースオイルにヴァージンオイルをブレンドしたものです。実際にネットで見るとあちこちで売られていました。
日本で売られているものは、エキストラバージン、ピュアオリーブオイル、オリーブポマースオイルという3種類のオイルだけです。
オリーブオイルの嘘？
ところで、この記事を書くためにいろいろと調べていたら、こんな記事が出て来ました。
オリーブオイルの「エキストラバージン」は「偽物」ばかり スーパー陳列の8～9割は国際規格に合っていない
私もオリーブオイルを買うときは、エキストラバージンとラベルに入っているものを選んでいます。しかし、値段についてはできるだけ安いものを買いたい。この2つの記事を読むと、私の買っているエキストラバージンオイルは、せいぜいピュアオリーブオイルと分類されているものなのだろうなと思います。
精製した油というのが魔法みたいなものなのですね。
日本は、オリーブ油と精製オリーブ油だけ
しかし、なぜ「エキストラバージン」という名称をつけるのが許されるのか？それを探していたら、bioissimo（ビオイッシモ）さんの素晴らしいブログに、農水省が管理するオリーブオイルの区分が粗過ぎて驚いた!!という記事がありました。
詳しくは是非上記の記事を読んでいただきたいのですが、日本では、食用オリーブ油の規格は、オリーブ油と精製オリーブ油の2種類しかないのです。
国際オリーブ協会では、エキストラバージンオイルのクラス分けを、遊離脂肪酸のうちオレイン酸の含有率である酸度で表していましたが、日本のJAS規格の場合は、酸価といって、油脂1g中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウム（KOH）のmg（ミリグラム）数で表します。
酸価（acid value, AV）とは
酸化の意味を化学反応式で書くと次のようになります。
酸価
脂肪酸1分子に水酸化カリウム1分子が反応し、脂肪酸カリウムが1分子と水が1分子できます。水酸化カリウム1分子の重さは、K=19、O=16、H=1なので、19+16+1＝36です。
例えば、オレイン酸は炭素数18の脂肪酸です。分子式は、C18H34O2です。オレイン酸1分子の重さは、C=12、H=1、O＝16より、12×18+1×34+16×2＝282です。
上記の反応式から、1分子のオレイン酸282gを中和するには1分子の水酸化カリウム36gが必要になることがわかります。
オレイン酸
酸度は遊離脂肪酸の中で、オレイン酸を測定していました。酸価の場合は、脂肪酸の区別はありませんから、出てくる数字は、酸価のだいたい半分くらいになるようです。
オリーブ油は、酸価が2.0mg以下、酸度なら1.0%以下で、精製オリーブオイルは酸価0.6mg以下、酸度なら0.3%以下で、だいたい国際オリーブオイル協会（IOC）が決めているエキストラバージンオイルと精製オリーブオイルの酸度と似たような基準です。
日本ではエキストラバージンオイルは商品名なのかもしれない
しかし、問題は、それしか国際オリーブオイル協会（IOC）が定めた基準と似たようなところがなく、JAS規格には100％ヴァージンオリーブオイルなのか、品質が悪いヴァージンオイルを精製してそれに程度がまあまあのヴァージンオリーブオイルを混ぜたのかという基準がありません。
JAS規格だけ見ると、何となく、精製したオリーブオイルの方が酸価が低いですから品質がよいのではないかと思えて来るくらいです。
そのため、日本ではオリーブポマースオイル以外は、名前ですぐに判断できないようです。ちなみに近所のスーパーでオリーブオイルを見て歩きましたが、みんな裏のラベルには、「食用オリーブ油」としか書いてありませんでした。
食用オリーブ油の下に、オリーブ油と精製オリーブ油の区別があるのですが、それすら書いてありません。
安いエキストラバージンオイルは、「商品名」だと考えた方がよいかもしれません。本当によいオリーブオイルを買うなら、リンクを貼らせていただきましたが専門店で買わないと手に入らないと思います。
NOTE
オリーブオイルについて他の記事は、オリーブオイルについて書いた記事のまとめをご参照ください。
オリーブオイルをお好きな方ならご存知かもしれません。
私はこの蒼のダイヤで、本物のエキストラバージンオイルとはこんなに軽くて辛い味なのかと初めて知りました。香川県多度津町で栽培と搾油されている国産品です。