2016-11

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トランス脂肪酸

ショートニングの歴史から大豆油への水素添加の意味を知る

ショートニングは、主に植物油を原料とした、常温でクリーム状の、食用油脂です。1911年からラードの代用品として発売されました。最初は綿実油に水素添加されたものでしたが、1950年代以降は大量生産されるようになった大豆油に水素添加されたものに...
トランス脂肪酸

マーガリンっていつからあるか調べてみたら150年くらい前からあった

マーガリンは、1869年にフランスで発明されました。初めは動物脂肪を使っていましたが、1910年頃からは不飽和脂肪酸に水素添加する技術が使われるようになりました。 マーガリンっていつからあるのだろう? 最近、食べてはいけ...
油の種類

ヒマシ油は実に変わった油だ

ヒマシ油は食用でないので今まで記事にしませんでした。ところが、美容と健康のための 植物オイル・ハンドブックを読むと、カスター油という名前で書かれていて、脂肪酸組成がとても変わっているのです。 それで、忘れないうちに書いておくことにしま...
α-リノレン酸

揚げ油でできるアクロレインはα-リノレン酸由来だって

α-リノレン酸が含まれる油を加熱すると、150℃程度の温度から、二重結合を1個持った炭素数3のアルデヒド、アクロレインができるようになり空気中に放出されます。体には有害で、天ぷらを揚げ続けると気持ち悪くなる「油酔い」の原因物質です。 ...
食品と脂肪

脂肪の歴史を読んだ

脂肪の歴史が知りたいと思う人は少数派だと思います。しかし、なんでも歴史を知ることは、とても面白いものです。 脂肪の歴史 (「食」の図書館 原書房 2016)を読みました。こんな本が読みたいと思っていたのです。よくぞ出してくれたと思いま...
DHA

DHAを減らさないようにサバの味噌煮をつくる

サバは秋が旬で「秋サバ」といわれます。脂が乗っていてうまいです。また、サバの脂肪分にはDHAがとても多いです。サバは煮物にしてもおいしいですが、加熱するとDHAがだんだん減って行きます。どんな方法で調理したらよいのか調べてみました。 ...
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