油と調理 油と調理について
油を使って調理すると、油の酸化が気になるものですが、調理中、油を酸化させない方法についていくつか記事を書きました。揚げ物をするときはコーン油6ごま油4にすると油が酸化しにくいごま油で揚げ物をすると、ごま油も揚げたものも酸化しにくいの...
酸化
油と調理 油と調理 揚げ物をするときはコーン油6ごま油4にすると油が酸化しにくい
コーン油だけで揚げ物をすると、その後日ごとに油は酸化していきますが、コーン油6：ごま油4に配合した油で揚げ物をすると、ごま油だけよりも酸化に強くなります。しかし、コーン油9：ごま油1の配合にすると、コーン油だけより酸化されやすい油になってし...
リノール酸 リノール酸の酸化とノネナールができるまで
リノール酸を酸化させると、理論上、7種類のアルデヒドができることが考えられます。その中に、3-ノネナールが入っています。ところが、実際に実験すると、2-ノネナールが主要産物の一つになっています。ノネナールはリノール酸からいくつかできるアルデ...
リノール酸 リノール酸の酸化
リノール酸の酸化は、二重結合の間にはさまれたメチレン基から水素が引き抜かれ、反応が始まり、二重結合した炭素の隣の炭素にヒドロペルオキシド基（OOH）が結合します。さらに、ヒドロペルオキシド基（OOH）が結合した部分から分解し、炭素数の小...