油と調理について

油と調理

2020.09.17

油を使って調理すると、油の酸化が気になるものですが、調理中、油を酸化させない方法についていくつか記事を書きました。

目次

揚げ物をするときはコーン油6ごま油4にすると油が酸化しにくい
油を使った加熱料理には酸化防止にショウガを入れよう
カレーに使われている油にも注意してみよう
スパイスは油の酸化を抑える
ゴマサラダ油で野菜炒めをするとビタミンCが減るらしい

揚げ物をするときはコーン油6ごま油4にすると油が酸化しにくい

ごま油で揚げ物をすると、ごま油も揚げたものも酸化しにくいのですが、ごま油だけよりも強い組み合わせがありました。

コーン油だけで揚げ物をすると、その後日ごとに油は酸化していきますが、コーン油6：ごま油4に配合した油で揚げ物をすると、ごま油だけよりも酸化に強くなります。しかし、コーン油9：ごま油1の配合にすると、コーン油だけより酸化されやすい油になってしまいます。

揚げ物をするときはコーン油6ごま油4にすると油が酸化しにくい

コーン油だけで揚げ物をすると、その後日ごとに油は酸化していきますが、コーン油6：ごま油4に配合した油で揚げ物をすると、ごま油だけよりも酸化に強くなります。しかし、コーン油9：ごま油1の配合にすると、コーン油だけより酸化されやすい油になってし...

油を使った加熱料理には酸化防止にショウガを入れよう

油を使って炒めたり長時間煮ると油は酸化していきます。しかし、ショウガを一緒に炒めたり、炒めてから煮ると酸化が抑えられます。調合サラダ油、サフラワー油（紅花油）、ゴマ油、オリーブ油を使う場合、それぞれ酸化が抑えられましたが、ゴマ油は、もともと抗酸化力が強いことに加え、ショウガと一緒にすることで、さらに力が強くなることがわかりました。

油を使った加熱料理には酸化防止にショウガを入れよう

油を使って炒めたり長時間煮ると油は酸化していきます。しかし、ショウガを一緒に炒めたり、炒めてから煮ると酸化が抑えられます。調合サラダ油、サフラワー油（紅花油）、ゴマ油、オリーブ油を使う場合、それぞれ酸化が抑えられましたが、ゴマ油は、もともと...

カレーに使われている油にも注意してみよう

ある日買って来たカレールーの箱をひっくり返すと、原材料名に食用油脂（パーム油、なたね油）と書かれていました。食品メーカーは安くて酸化しにくい油を使っているのです。もし、嫌だなと思ったら自分でスパイスカレーをつくればよいのです。

カレーに使われている油にも注意してみよう

ある日買って来たカレールーの箱をひっくり返すと、原材料名に食用油脂（パーム油、なたね油）と書かれていました。食品メーカーは安くて酸化しにくい油を使っているのです。もし、嫌だなと思ったら自分でスパイスカレーをつくればよいのです。カレー...

スパイスは油の酸化を抑える

ラードは、ローズマリー、セージ、サボリ、ジンジャー、ナツメグ、タイム、クローブ、メース、オレガノによって酸化が抑えられることがわかりました。てんぷら油（大豆油となたね油の混合油）は、ローズマリーとセージだけが酸化に対して効果がありました。

スパイスは油の酸化を抑える

ラードは、ローズマリー、セージ、サボリ、ジンジャー、ナツメグ、タイム、クローブ、メース、オレガノによって酸化が抑えられることがわかりました。てんぷら油（大豆油となたね油の混合油）は、ローズマリーとセージだけが酸化に対して効果がありました。...

ゴマサラダ油で野菜炒めをするとビタミンCが減るらしい

野菜炒めは、意外にもビタミンCをそれほど破壊しません。しかし、ゴマサラダ油を使うと、他の油に比べて少し多くビタミンCを破壊します。とはいうものの、野菜をゆでることに比べれば些細な違いです。

ゴマサラダ油で野菜炒めをするとビタミンCが減るらしい

野菜炒めは、意外にもビタミンCをそれほど破壊しません。しかし、ゴマサラダ油を使うと、他の油に比べて少し多くビタミンCを破壊します。とはいうものの、野菜をゆでることに比べれば些細な違いです。野菜炒めを食べなくなった以前はよく食べたのに...

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