脂肪酸のにおい

脂肪酸のにおいの記事を集めました。

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におい

麺のおいしそうな香りは不飽和脂肪酸からできるアルデヒド

ラーメン、蕎麦、うどん屋さんのお店の前を通ると、麺をゆでるにおいがします。このにおいは、小麦粉や蕎麦粉にわずかに含まれるリノール酸やα-リノレン酸が分解してできた、ヘキサナールやヘキセナールといったアルデヒドによるものです。少ないとお腹がす...
におい

α-リノレン酸から青葉のにおいができる

α-リノレン酸の分解経路を見ていたら2回の反応で炭素数6のアルデヒドができることがわかりました。炭素数が短いとたいていにおいがあります。短い脂肪酸はクサイのですが、炭素数6のアルデヒドは、青葉のにおいがします。また、日本酒の吟醸香も短い脂肪...
におい

官能基とにおい

ガソリンとかベンジンのにおいがするn-ヘキサンの一番端にある水素が、ヒドロキシ基(OH)になると、芝を刈ったばかりのにおいになり、一番端の炭素がアルデヒドになると、大豆の青臭いにおいになり、カルボキシ基になると汗臭いにおいになります。しかし...
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