アマニ油マヨネーズからマヨネーズの酸化防止対策を知る

アマニ油マヨネーズがどのように酸化されないような工夫がされているのかと思って調べてみると、もともとマヨネーズ自体、卵黄が含む鉄によって、油がとても酸化されやすい性質があることがわかりました。そのため、できるだけ酸素を入れず、また原材料からも酸素を取り除く技術がすでにできていたことがわかりました。

アマニ油マヨネーズは、その技術を使って世に出てきたんだなと思いました。

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アマニ油マヨネーズはおいしかった

先日、初めてキユーピーアマニ油マヨネーズをかけてサラダを食べました。おいしかったです。亜麻仁油特有の苦さもなく、さすがキューピーだなと思いました。

  • 内容量:200g
  • 参考小売価格:350円(税抜き)

200gと小さいサイズにしているところは、早く使い切ってほしい亜麻仁油だからでしょう。また、アマニ油マヨネーズを15g摂ると、オメガ3の脂肪酸であるα-リノレン酸が、1日に必要とされる約2gを摂ることができるところもニクイです。

原材料名 栄養成分:1食15g
(約大さじ1杯)当たり
食用植物油脂(なたね油、あまに油、大豆油)、
醸造酢、
卵黄、
食塩、
砂糖、
たん白加水分解物、
香辛料/調味料(アミノ酸)、
香辛料抽出物、(一部に卵・大豆を含む)
エネルギー 110kcal
たんぱく質 0.3g
脂質 12.0g
炭水化物 0.1g
食塩 相当量 0.2g
[機能性関与成分] ————
α-リノレン酸 2.6g
※アマニ油マヨネーズより

ところで、アマニ油マヨネーズが発売された時、酸化されやすい油なのにどうやって保存できるようにしているのかなと思いました。

私は、子供の頃からの筋金入りのマヨラーで、ずっとキューピーマヨネーズが好きです。

マヨネーズは自分でつくると味が変わりやすくないか?

はるか昔のことなのですが。

確か、小学校の家庭科の授業でマヨネーズを作ったことがあります。かき混ぜるのが大変なのと、かき混ぜ方が甘かったのか、作ったものは意外とすぐに味が変わってしまうことがわかり、キューピーマヨネーズはなぜ味が変わらないのかなと不思議に思ったことを覚えています。

考えてみると、マヨネーズは、酢と油と卵黄と塩でできています。卵黄なんてすぐ傷みそうな気がしますが、常温でお店に並んでいます。

キューピーのサイトで確かめて見ると、賞味期限についてこのように書かれていました。

マヨネーズの賞味期間は、開栓前はボトル入り(450g以下)、瓶入りが12ヵ月です。700g以上のボトル入りは10ヵ月です。
また、開栓後は冷蔵庫で保存し、1ヵ月を目安に召しあがってください。

一体、なぜ、メーカーが作るマヨネーズは保存性がよいのだろうと調べてみました。

商品紹介|キユーピー アマニ油マヨネーズにはこのように書かれていました。

キューピー独自の抗酸化技術

  • 酸素コントロール技術により、製造工程中の酸素を低減
  • 酸素バリア性の高い包材(酸素吸収ボトル)を使用

う~ん、これでは満足できない。

念入りに検索していると、溶存酸素制御によるマヨネーズの酸化防止という論文が見つかりました。

最初の方に、卵黄型マヨネーズの配合一例が載せられていました。「マヨネーズ」はJAS法で原材料が決められており、原材料以外のものを使用するとマヨネーズと呼ぶことができなくなるそうです。

酢に対して油の量は約6倍です。

卵黄型マヨネーズの配合
植物油 70g
卵黄 15g
12g
その他(食塩など) 3g

マヨネーズはモダンなソースだから昭和になってから作られるようになったのかなと思ったら、もう少し早く、1925(大正14)年に日本で初めてキユーピーマヨネーズが製品化されたそうです。95年くらいの歴史があるのですね。

酸化の敵は、卵黄の鉄分

マヨネーズは酢と塩のおかげで微生物が増えにくく長期間の保存ができるのですが、卵黄にある鉄が油の酸化の原因になります。油の自動酸化について、以前、油の酸化という記事に書きました。

卵黄中には約60mg/kgの鉄が含まれ,これを卵黄配合量15%の卵黄型マヨネーズに換算すると約9mg/kgに相当する。

たとえば植物油の場合,その保存性を半減させるのに必要な遷移金属量は,銅0.05mg/kg,鉄0.6mg/kgと極微量であるといわれており。この点からもマヨネーズの酸化要因として,鉄イオンに注意が必要なことがわかる。

植物油の保存性を半減させる量の15倍の鉄が原料に入っているのです。

しかし、鉄は体に必要なものなので、キューピーは徹底的に酸素を取り除くことに取り組んできました。

製造中の酸素を取り除いて容器も酸素を遮断する

ここからはキューピーマヨネーズの技術史みたいですが・・・。一時期、大きな図書館に行っていろいろな会社の社史を読むのが好きだったので、私はこういう話が好きです。

まず,マヨネーズ製造開始から間もない1926(大正15)年に真空ミキサーを導入し,乳化時に巻き込む酸素を除いた。当時はガラス瓶入りであり,包材面では外部から透過する酸素はほぼ遮断できていた。

1958(昭和33)年には,フレキシブルなプラスチック容器(ポリエチレン製)入りの市販を始めた。この新容器導入で,ガラス瓶入りに比べ,いろいろな食の場面で使える汎用性を高めることができた。

一方でポリエチレンは比較的酸素透過性が高いため,容器からの外部侵入酸素対策が必要となった。

1972(昭和47)年に,酸素透過性の低いエチレンビニルアルコール樹脂(EVOH)をポリエチレン層にサンドイッチした多層容器を導入することで,ガラス瓶にほぼ匹敵する酸化安定性を実現することができた。

このフレキシブルな多層容器の完成で,ガラス瓶では得られない汎用使用特性と酸化安定性を同時に満たすことができるようになり,食卓においてマヨネーズをより身近なものとすることができた。

大正時代から真空状態でかき混ぜてマヨネーズを製造し、1972年には現在の容器になっていたのですね。

1972年といったら、札幌オリンピックのあった年です。

その後,おいしさをより保つために容器口部のアルミシール化{1988(昭和63)年}やヘッドスペースの窒素置換{1998(平成10)年}を行い,外因性酸素に関してはほぼ遮断できたといえる。

このあたりのことは、私にとって最近のことです。ヘッドスペースの窒素置換は、油でもビン詰めする時によくやっているみたいです。空気を追い出して窒素を入れて封をするのです。

原料の溶存酸素をできるだけ減らす

さらに、この論文が書かれたころには、さらに進んで、マヨネーズを製造する原材料から溶存酸素(DO:Dissolved oxygen)を減らす技術ができ上がっていました。2002年12月より「おいしさロングラン製法」として実用化した、とありました。

油は水より5倍の酸素を溶かす

マヨネーズという乳化食品は,飲料など水系溶液状食品とは異なり,植物油を主要原料として含んでいる。実は,Fig.2(注:省略します)に示すとおり,この植物油にはその性質上,水の約5倍(1気圧,大気下で約27mL/L)もの酸素が溶けることが知られており,この酸素量は,すべてが過酸化物に変化したとすると,過酸化物価(POV)=4.7meq/kgにも相当するレベルである。

水は同じ条件で、6.2mL/Lしか溶けないのです。過酸化物価(POV)については、少し前に、過酸化物価(Peroxide Value: POV)とはという記事を書いて詳しく説明しました。

水に溶かした飲料のようなものに比べて、マヨネーズは原材料由来の酸素から酸化される可能性があります。

窒素(N2)を吹き込んで酸素を追い出す

まず、液体原料である植物油と醸造酢の溶存酸素(DO)をあらかじめ低減します。通常、大気圧は1気圧ですが、植物油も醸造酢も1気圧の空気に接していると、空気の約20%が酸素ですから、1気圧の空気に対して20%の酸素が飽和状態で溶けています。

そこに窒素(N2)を吹き込んで酸素を追い出し、2.0%まで溶存酸素(DO)を減らします。

その後、真空ミキサーとコロイドミルでマヨネーズを製造し、酸素透過性の極めて低いプラスチック製多層容器(マヨネーズのボトル)に充填し、ヘッドスペースを窒素(N2)置換し、アルミシールで口部を密封してでき上がりです。

でき上がったマヨネーズは、この論文の実験例では、溶存酸素(DO)4.7%と8.7%のものがあります。おそらくこの2つの数字の範囲が、実際の製品の品質管理の基準ではないかと思います。もちろん、低い4.7%に合わせて行くのでしょう。

保存中に、マヨネーズの溶存酸素(DO)は1%程度になります。酸化のために消費されるのです。しかし、その後、酸素が入って来ないので長期保存が可能になります。

NOTE

マヨネーズについて、食べるだけでほとんど何も関心がなかった時は、常温保存できるのは、保存料が使われているんだろうと思っていました。

しかし、自分で調べて書くようになると、食品会社は高い技術を持っていることがわかるようになります。保存料は使われていないだろうことは調べなくてもわかります。もちろん、保存性を高める技術はわかりませんけれども。

そもそも、アマニ油マヨネーズがどのように酸化されないように作られているんだろうと調べていったら、普通のマヨネーズ自体が鉄分豊富な卵黄を使っているので、とても酸化されやすいことがわかりました。

しかし、鉄分はヒトの体に必要なものだから除くわけにはいかない。それで徹底的に酸素を入れない方法と酸素を通さない容器が開発され、さらに、原材料から溶存酸素を抜く技術もできました。

この時点で、保存中のマヨネーズは、ほとんど酸素のない状態となり、常温で長期保存が可能になっていたのです。もちろん、開封したら別です。

このような技術があれば、アマニ油マヨネーズを作るのはさほどむずかしくはないでしょう。もちろん、もっと保存性がもっとよくなるような技術は開発されると思いますけれども。

マヨネーズについては、マヨネーズの栄養成分や歴史を調べたという記事も書いています。

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