オメガ3の油と酸化の記事一覧です。これから読んでいただく記事の内容を簡単に説明します。亜麻仁油の酸化を抑える保存方法、アマニ油マヨネーズからマヨネーズの酸化防止対策を知ること、オメガ3の油の加熱についてビタミンEとビタミンCを添加してあるものは加熱調理に耐えられること。揚げ物をしていると「油酔い」する原因は、α-リノレン酸からできたアクロレイン。オメガ3の脂肪酸が先に酸化されることで細胞自体を守る話。そして、ちょっと変わっていますが、森や山の中に行った時に感じる青葉のにおいは、α-リノレン酸が酸化したアルデヒドのにおいです。
亜麻仁油の酸化を抑える保存方法
えごま油や亜麻仁油は酸化されやすい油です。私も冷蔵庫の中で放置してしまい「魚くさく」してしまったことがあります。保存性をよくするには、ごま油を10％ほど足すとよいそうです。くせのない太白ごま油を足せば風味に影響はないと思います。
アマニ油マヨネーズからマヨネーズの酸化防止対策を知る
また、オメガ3の油が人気で、亜麻仁油マヨネーズも発売されました。なかなかおいしかったです。しかし、亜麻仁油は酸化されやすいのに、マヨネーズのような加工品にして持つのかなと思いました。
調べてみると、昔からあるマヨネーズ自体がとても酸化されやすい性質を持っていて、製造メーカーは何十年も保存性を上げる技術を磨いてきたことがわかりました。日本の食品メーカーの持っている技術はなかなかのものなのです。是非読んでみて下さい。
オメガ3の油の加熱について
オメガ3の油は酸化しやすいので加熱調理には使えないといわれています。しかし、インカインチオイルやカメリナオイルはビタミンEやポリフェノールの含有量が多く、熱に強いといわれています。えごま油や亜麻仁油でも、ビタミンEとビタミンCを添加してあるものは、加熱調理に耐えられることがわかりました。もちろん、天ぷらに使う人はいないと思いますが。
揚げ油でできるアクロレインはα-リノレン酸由来だって
長時間揚げ物を調理していると「油酔い」する人がいます。これはアクロレインが原因物質なのですが、オメガ3の脂肪酸であるα-リノレン酸が分解してできます。天ぷら油には大豆油が使われていて、大豆にはリノール酸ほどではありませんが、α-リノレン酸も豊富に含まれています。
オメガ3脂肪酸は酸化ストレスを軽減する
EPAやDHAはα-リノレン酸より二重結合が多く、とても酸化されやすい性質を持っています。刺身を外に出しておくとすぐに腐ってしまいます。では、そんな酸化されやすいものを食べて、体の中で悪い影響はないのだろうか？と思いました。体内は、酸素の量が減るので酸化しにくくなり、さらにそれら脂肪酸は自身が先に酸化されることで、細胞の酸化を防いでくれることがわかりました。
α-リノレン酸から青葉のにおいができる
草原や森へ行くと緑のにおいがします。多分、嫌いな方はいないのではないかと思います。このにおいのもとは、α-リノレン酸でした。オメガ3のα-リノレン酸は微量ですが、草木の葉っぱに含まれています。これが酸化されて、炭素数6のアルデヒドになると緑のにおいになるのです。アルデヒドってあんまりよいイメージがないのですが、よいにおいにもなります。