オリーブとオリーブオイルの栄養成分を比較

エキストラバージンオリーブオイルって、オリーブを搾って水と分けた油だから、栄養豊富なのではないかと思って調べました。しかし、精製していないオリーブ油でも、脂溶性のビタミンがわずかに入っているだけなのですね。

搾っただけの油なら栄養成分が豊富かなと思った

こんなこと思ったことはありませんか？

エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブを搾って、果汁を遠心分離機にかけて水と油に分けて得られた油の中で、品質が一番よいもののことです。

精製されていないから、どのくらいビタミンやミネラルが含まれているのだろうと思いました。

早速、調べてみましょう。

日本食品標準成分表2015年版（七訂）では生のオリーブは出ていませんでしたが、塩漬けのオリーブが2種類出ていました。

塩漬けのオリーブとオリーブ油の栄養成分を比較してみましょう。

ちなみに、日本のJAS規格にはエキストラバージンオリーブオイルの基準がありません。詳しくは、こちらの記事をお読み下さい。

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aburano-hanashi.kuni-naka.com

2020.05.27

しかし、「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の違いがあるので、オリーブ油と書かれているものは、精製されていないオリーブ油のことです。このような基準があります。

オリーブの果肉から採取した油であつて、食用に適するよう処理したものをいう。

まず、オリーブの栄養成分からです。

オリーブの栄養成分

オリーブの栄養成分は、脂質以外、大したことがありません。

オリーブの栄養成分は、脂質が12～15％、タンパク質が1％程度、炭水化物が4％程度あり、全体の約80％が水分です。ミネラルである灰分は2～4％あり、ずいぶん多いなと思いましたが、大部分が塩漬けの塩です。

塩はNaClです。Na（ナトリウム）が多いのです。

水分を別にすると、脂質が一番多く、その1/3程度が炭水化物そして、1/10未満がタンパク質になります。もちろん、油が一番多い。

炭水化物は食物繊維

アミノ酸の組成も調べることができますが、オリーブに含まれるタンパク質が1g程度でそもそも栄養分としては少ないので省略します。

炭水化物はグリーンオリーブ、ブラックオリーブとも、3～4g程度ありますが、甘い糖分ではなく、ほぼ食物繊維です。

ミネラルはあるが多くはない

ミネラルには、特徴を感じません。ナトリウムが多いのは、前にも書きましたが、塩漬けだからです。ナトリウムは除外して考えます。特に多いミネラルはないですね。

ビタミンも少しずつあるが多くはない

ビタミンについてもそれぞれ少しずつあるものの、特に多いとはいえないです。β-カロテンはビタミンAの前駆体です。450μgと多いように見えますが、ビタミンAの効力としては、1/12になるので、レチノール活性当量が見るべき数字になります。

ビタミンEは、体内ではα-トコフェロールだけが働くのですが、これも大したことはありません。

ビタミンB群もビタミンCもありますが、みんな少しずつです。

私の勝手な思い込みですが、脂質が多いオリーブは、他の栄養成分も「濃い」のではないかと思っていました・・・。

オリーブオイルの栄養成分

次に、オリーブオイルの栄養成分をオリーブと比較してみましょう。

脂質100％でミネラルもない

オリーブオイルは脂質100％です。たんぱく質も炭水化物もありません。灰分（ミネラル）もありません。

オリーブオイルのエキストラバージンオイルなら、オリーブ果実を絞って、遠心分離機で水と油を分けたものだから、もともとのオリーブの成分が活かされているだろうと思ったのですが。

わずかに脂溶性のビタミンが残るだけ

ビタミンについては、わずかに脂溶性のビタミンが残っています。ビタミンA（β-カロテン、レチノール当量）、ビタミンE（トコフェロール）とビタミンKです。

ビタミンKは、塩漬けオリーブでは検出されていませんでしたが、もともとごくごく微量含まれていたものが、油だけが集められて検出されるようになったのだと思います。

その他の水溶性のビタミンは、油に溶けないので、水と一緒に分離されてしまったのです。

精製していない油でこの状態ですから、精製すればもっと栄養成分は減ると思います。

精製していなくても栄養成分はほとんどないかもしれない

オリーブとオリーブ油を比較すると、オリーブ油は、「油」であり、他の余分なものはほとんど入っていません。

ほかの油料作物についても調べてみますが、原料を搾って「油」にすることは、ひょっとすると、精製していなくても「油」以外のものをできるだけ入れないようにしているのかもしれません。

「一番しぼり」「しぼりたて」「しぼったまま」と聞くと、原料由来の栄養成分が入っていそうな気がするんですけれどね。

ナトリウムがあると石けんができる

この記事を書いている時点で、私が分かることが一つだけあります。油の中にナトリウム（Na）が残っていると、脂肪酸と反応して石けんができてしまいます。

油はグリセロール（グリセリン）に脂肪酸が3本ついた構造ですが、脂肪酸が外れて遊離脂肪酸になる場合があります。脂肪酸のカルボキシ基（-COOH）にナトリウムが結合すると石けんができます。だからナトリウムは取り除く必要があります。

詳しくはこちらの記事を読んで下さい。

油を精製するとき脱酸の工程では石けんを作る

油の精製と聞くだけでイメージが悪い（？）時代、「脱酸」の行程は、石けんをつくると聞くと、さらにイメージが悪くなりますか？でも、詳しく知っていくと、面白くて品質向上に役に立つことが分かります。 油を精製する工程では、脱酸という工程があります。...

aburano-hanashi.kuni-naka.com

2020.09.17

NOTE

この記事を書く前に思っていたことは、エキストラバージンオリーブオイルなら、ビタミンやミネラルが豊富なのではないかということでした。

製造方法が、果実を絞って、遠心分離機で水と油を分けただけに近いわけですから。精製していないことに魅力を感じていました。

ところが、調べてみると、脂溶性ビタミンが少し残る以外、調べられた栄養成分は、ほぼ何も残りません。

今は情報化時代なので、油についても「あれがいい」「これがいい」の話がたくさんあります。しかし、原料由来のものはほとんど残らないかもしれません。少しがっかりしました。

しかし、もう一つ思うことがあります。オリーブ油には独特の辛味や香りがあります。これはきっとごくごく微量でそれとわかるようになるのだと思います。それがすごいなと思いました。