過酸化脂質

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オメガ3

亜麻仁油の酸化を抑える保存方法

亜麻仁油の保存性を高めるには、まず、冷蔵庫で保存することです。さらに、少しごま油を足すのが効果的なようです。重量比10%足すとよいようです。焙煎ごま油の方が抗酸化力は強いですが、くせのない太白ごま油を足せば風味に影響はないと思います。 ...
α-リノレン酸

オメガ3の油の加熱について

加熱料理に強いといわれるインカインチオイルとカメリナオイルですが、植物油に入っているオメガ3の脂肪酸は、α-リノレン酸であることに変わりはありません。これらはビタミンEとポリフェノールのおかげで酸化しにくくなっています。 そして、市販...
オメガ3

オメガ3脂肪酸は酸化ストレスを軽減する

オメガ3の油(魚油)は、大気下では、とても酸化されやすい性質があります。しかし、体の中では、酸素の量が減るので酸化しにくくなり、さらに、体の中で強い酸化ストレスがかかると、オメガ3の油は、自身は過酸化されるものの、細胞の酸化を防ぐ働きがある...
オメガ3

オメガ3脂肪酸はとり過ぎても害にならないのか

EPAやDHAを1日10g以上摂取すると出血時間が延びます。また、中性脂肪が高い、高血圧、糖尿病をお持ちの方は、魚油やEPAやDHAを含むカプセルを飲んでいると、LDL-コレステロールが上がる可能性があります。もっとも酸化されやすいDHAは...
油と調理

油を使った加熱料理には酸化防止にショウガを入れよう

油を使って炒めたり長時間煮ると油は酸化していきます。しかし、ショウガを一緒に炒めたり、炒めてから煮ると酸化が抑えられます。調合サラダ油、サフラワー油(紅花油)、ゴマ油、オリーブ油を使う場合、それぞれ酸化が抑えられましたが、ゴマ油は、もともと...
油と調理

スパイスは油の酸化を抑える

ラードは、ローズマリー、セージ、サボリ、ジンジャー、ナツメグ、タイム、クローブ、メース、オレガノによって酸化が抑えられることがわかりました。てんぷら油(大豆油となたね油の混合油)は、ローズマリーとセージだけが酸化に対して効果がありました。...
過酸化脂質

油の酸化

油の酸化は、熱や金属や光によってフリーラジカルや活性酸素ができて、炭素の二重結合に隣接するメチレン基(-CH2-)に酸素(O2)が反応して(OO)というペルオキシラジカルになり、さらに他の不飽和脂肪酸から水素(H)を引き抜いてきて、ヒドロペ...
過酸化脂質

皮膚の常在菌による皮脂の分解とノネナール

加齢臭の原因物質といわれる2-ノネナールは、皮脂が常在菌によって分解されてできるのだと思っていました。ところが直接の原因は、皮脂のスクアレンが紫外線によって過酸化され、それが、オメガ7の一価不飽和脂肪酸であるパルミトレイン酸を過酸化して数段...
過酸化脂質

過酸化物価(Peroxide Value: POV)とは

過酸化物価(POV)は、油が酸化するとできるヒドロペルオキシド(-OOH)を測定した値です。具体的には、ヒドロペルオキシド(-OOH)をヨウ素分子(I2)に置き換え、ヨウ素分子がデンプンに反応して青紫色に変わる性質を利用し、チオ硫酸ナトリウ...
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