油と調理 油を使った加熱料理には酸化防止にショウガを入れよう
油を使って炒めたり長時間煮ると油は酸化していきます。しかし、ショウガを一緒に炒めたり、炒めてから煮ると酸化が抑えられます。調合サラダ油、サフラワー油（紅花油）、ゴマ油、オリーブ油を使う場合、それぞれ酸化が抑えられましたが、ゴマ油は、もともと...
過酸化脂質
油と調理 油と調理 スパイスは油の酸化を抑える
ラードは、ローズマリー、セージ、サボリ、ジンジャー、ナツメグ、タイム、クローブ、メース、オレガノによって酸化が抑えられることがわかりました。てんぷら油（大豆油となたね油の混合油）は、ローズマリーとセージだけが酸化に対して効果がありました。 ...
過酸化脂質 油の酸化
油の酸化は、熱や金属や光によってフリーラジカルや活性酸素ができて、炭素の二重結合に隣接するメチレン基（-CH2-）に酸素（O2）が反応して（OO）というペルオキシラジカルになり、さらに他の不飽和脂肪酸から水素（H）を引き抜いてきて、ヒドロペ...
過酸化脂質 皮膚の常在菌による皮脂の分解とノネナール
加齢臭の原因物質といわれる2-ノネナールは、皮脂が常在菌によって分解されてできるのだと思っていました。ところが直接の原因は、皮脂のスクアレンが紫外線によって過酸化され、それが、オメガ7の一価不飽和脂肪酸であるパルミトレイン酸を過酸化して数段...
過酸化脂質 過酸化物価(Peroxide Value: POV)とは
過酸化物価（POV）は、油が酸化するとできるヒドロペルオキシド（-OOH）を測定した値です。具体的には、ヒドロペルオキシド（-OOH）をヨウ素分子（I2）に置き換え、ヨウ素分子がデンプンに反応して青紫色に変わる性質を利用し、チオ硫酸ナトリウ...