過酸化脂質

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油と調理

油を使った加熱料理には酸化防止にショウガを入れよう

油を使って炒めたり長時間煮ると油は酸化していきます。しかし、ショウガを一緒に炒めたり、炒めてから煮ると酸化が抑えられます。調合サラダ油、サフラワー油(紅花油)、ゴマ油、オリーブ油を使う場合、それぞれ酸化が抑えられましたが、ゴマ油は、もともと...
油と調理

スパイスは油の酸化を抑える

ラードは、ローズマリー、セージ、サボリ、ジンジャー、ナツメグ、タイム、クローブ、メース、オレガノによって酸化が抑えられることがわかりました。てんぷら油(大豆油となたね油の混合油)は、ローズマリーとセージだけが酸化に対して効果がありました。...
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油の酸化

油の酸化は、熱や金属や光によってフリーラジカルや活性酸素ができて、炭素の二重結合に隣接するメチレン基(-CH2-)に酸素(O2)が反応して(OO)というペルオキシラジカルになり、さらに他の不飽和脂肪酸から水素(H)を引き抜いてきて、ヒドロペ...
過酸化脂質

皮膚の常在菌による皮脂の分解とノネナール

加齢臭の原因物質といわれる2-ノネナールは、皮脂が常在菌によって分解されてできるのだと思っていました。ところが直接の原因は、皮脂のスクアレンが紫外線によって過酸化され、それが、オメガ7の一価不飽和脂肪酸であるパルミトレイン酸を過酸化して数段...
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過酸化物価(Peroxide Value: POV)とは

過酸化物価(POV)は、油が酸化するとできるヒドロペルオキシド(-OOH)を測定した値です。具体的には、ヒドロペルオキシド(-OOH)をヨウ素分子(I2)に置き換え、ヨウ素分子がデンプンに反応して青紫色に変わる性質を利用し、チオ硫酸ナトリウ...
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