酸化

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油と調理

油と調理について

油を使って調理すると、油の酸化が気になるものですが、調理中、油を酸化させない方法についていくつか記事を書きました。 揚げ物をするときはコーン油6ごま油4にすると油が酸化しにくい ごま油で揚げ物をすると、ごま油も揚げたものも酸化し...
油と調理

揚げ物をするときはコーン油6ごま油4にすると油が酸化しにくい

コーン油だけで揚げ物をすると、その後日ごとに油は酸化していきますが、コーン油6:ごま油4に配合した油で揚げ物をすると、ごま油だけよりも酸化に強くなります。しかし、コーン油9:ごま油1の配合にすると、コーン油だけより酸化されやすい油になってし...
リノール酸

リノール酸の酸化とノネナールができるまで

リノール酸を酸化させると、理論上、7種類のアルデヒドができることが考えられます。その中に、3-ノネナールが入っています。ところが、実際に実験すると、2-ノネナールが主要産物の一つになっています。ノネナールはリノール酸からいくつかできるアルデ...
リノール酸

リノール酸の酸化

リノール酸の酸化は、二重結合の間にはさまれたメチレン基から水素が引き抜かれ、反応が始まり、二重結合した炭素の隣の炭素にヒドロペルオキシド基(OOH)が結合します。 さらに、ヒドロペルオキシド基(OOH)が結合した部分から分解し、炭素数...
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