油と調理の記事一覧

油と調理の記事の一覧です。

スパイスは香りをつけるだけでなく、酸化を抑える働きがあります。

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α-リノレン酸

アマニ油マヨネーズからマヨネーズの酸化防止対策を知る

アマニ油マヨネーズがどのように酸化されないような工夫がされているのかと思って調べてみると、もともとマヨネーズ自体、卵黄が含む鉄によって、油がとても酸化されやすい性質があることがわかりました。そのため、できるだけ酸素を入れず、また原材料からも...
油と調理

油を使った加熱料理には酸化防止にショウガを入れよう

油を使って炒めたり長時間煮ると油は酸化していきます。しかし、ショウガを一緒に炒めたり、炒めてから煮ると酸化が抑えられます。調合サラダ油、サフラワー油(紅花油)、ゴマ油、オリーブ油を使う場合、それぞれ酸化が抑えられましたが、ゴマ油は、もともと...
油と調理

カレーに使われている油にも注意してみよう

ある日買って来たカレールーの箱をひっくり返すと、原材料名に食用油脂(パーム油、なたね油)と書かれていました。食品メーカーは安くて酸化しにくい油を使っているのです。もし、嫌だなと思ったら自分でスパイスカレーをつくればよいのです。 ...
油と調理

スパイスは油の酸化を抑える

ラードは、ローズマリー、セージ、サボリ、ジンジャー、ナツメグ、タイム、クローブ、メース、オレガノによって酸化が抑えられることがわかりました。てんぷら油(大豆油となたね油の混合油)は、ローズマリーとセージだけが酸化に対して効果がありました。...
油と調理

ゴマサラダ油で野菜炒めをするとビタミンCが減るらしい

野菜炒めは、意外にもビタミンCをそれほど破壊しません。しかし、ゴマサラダ油を使うと、他の油に比べて少し多くビタミンCを破壊します。とはいうものの、野菜をゆでることに比べれば些細な違いです。 野菜炒めを食べなくなった 以前はよく食...
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