油の加工記事一覧

植物油は、使いやすく保存性がよくなるように精製され、また、水素添加されて性質を変えられます。オリーブ油のように搾ったままの油が一番よいのだと何となく思いますが、加工技術の中身や歴史を知ると、人が考えて工夫してきたことは、なかなか面白いなと思...

ショートニングは、主に植物油を原料とした、常温でクリーム状の、食用油脂です。1911年からラードの代用品として発売されました。最初は綿実油に水素添加されたものでしたが、1950年代以降は大量生産されるようになった大豆油に水素添加されたものに...

マーガリンは、1869年にフランスで発明されました。初めは動物脂肪を使っていましたが、1910年頃からは不飽和脂肪酸に水素添加する技術が使われるようになりました。 マーガリンっていつからあるのだろう？ 最近、食べてはいけない食品のベストテン...

トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸に水素添加するとできて来ます。マーガリンは、冷蔵庫から出してもバターのようにカチカチになっていないことと、常温で置いていても溶けてしまわないことが求められるのでほどほどの割合になるようリノール酸に水素添加されます...

サラダ油は、1924（大正13）年から販売されている油です。最初は大豆油を精製したものでしたが、現在は、大豆油となたね油の精製油を混合したものです。サラダ油は、生野菜にかけてもクセがないようにつくられました。ハイカラな油だったのです。 最近...

大豆は含油率が20％程度しかありませんが、油糧種子としては生産量が世界一の作物です。搾りにくさは溶剤抽出によって克服されました。油を搾った後の大豆粕は、昔は肥料、今は栄養豊富な飼料になります。大豆は1900年頃から満洲で大量栽培され、中国南...

ヨウ素価は、油の品質管理のために使われます。炭素の二重結合にヨウ素が結合するので、不飽和脂肪酸をもつ油が酸化が進んでいないか知ることができます。対象となる油100グラムと反応するヨウ素のグラム数で表します。 サラダ油ってなんだろう？で書きま...

けん化価は、1gの油をけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数のことです。求められた数字から、油の平均分子量を知ることができます。JAS規格では、植物油それぞれのけん化価の範囲が指定されています。その範囲から外れると、混ざりものがあるとわ...

エステル交換は、油脂を構成する3本の脂肪酸を入れかえて油の性質を変える技術です。具体的には、融点が変わります。脂肪酸を入れかえる原理は意外と簡単で、触媒の存在下で温度を上げると、脂肪酸がランダムに変わります。 また、温度を低くしてエステル交...

この記事では、大豆油などを抽出するときに使われる溶剤ヘキサンについて、構造や性質について説明し、実際に油を抽出するときの手順と、その後毒性をもつヘキサンをどのように取り除くかを調べて書きました。 ヘキサンはメタンやプロパン、ブタンの仲間 ヘ...