マヨネーズとオメガ3脂肪酸

マヨネーズは70%以上が脂質であり、使われている植物油の脂肪酸組成がそのまま反映されます。大豆油やナタネ油が使われているので、オメガ3のα-リノレン酸よりも、リノール酸の方がずっと多くなります。

マヨネーズ

マヨネーズの70%以上は脂質

下の表をご覧下さい。マヨネーズ全卵型、マヨネーズ卵黄型とも、100gあたりの脂質が70g以上あります。70%が脂質です。

オメガ3の脂肪酸は100gあたり5g

オメガ3の脂肪酸として、ほぼ全量がα-リノレン酸です。おっ、結構あるなと思いますが、リノール酸が18~26g程度ありますから、リノール酸の方がずっと多いです。

これは植物油を使っているからです。キューピーの原料のはなしを読むと、大豆油とナタネ油のブレンドを使っていると書かれていました。大豆油もナタネ油もリノール酸が多い油です。当たり前のことですが、マヨネーズが買いやすい値段になっているのは、原料の油が安価だからです。

栄養成分は日本食品標準成分表2015年版(七訂)から調べました。

食品100gあたりの栄養成分
マヨネー
ズ/全卵型
マヨネー
ズ/卵黄型
マヨネー
ズタイプ
調味料/低
カロリー
タイプ
エネルギー 706kcal 686kcal 282kcal
水分 16.6g 19.7g 60.9g
たんぱく質 1.4g 2.5g 2.9g
脂質 76g 74.7g 28.3g
炭水化物 3.6g 0.6g 3.3g
灰分 1.9g 2g 3.9g
食塩相当量 1.9g 2g 3.9g
飽和脂肪酸 6.07g 10.37g 3.04g
一価不飽和脂肪酸 39.82g 27.69g 12.49g
多価不飽和脂肪酸 23.51g 31.54g 9.77g
n-3系多価不飽和脂肪酸 5.49g 4.92g 1.77g
n-6系多価不飽和脂肪酸 18.02g 26.62g 8g
16:0パルミチン酸 3900mg 7100mg 2100mg
18:0ステアリン酸 1400mg 2500mg 680mg
18:1n9オレイン酸 37000mg 26000mg 12000mg
18:2n-6リノール酸 18000mg 27000mg 8000mg
18:3n-3αーリノレン酸 5500mg 4900mg 1800mg
20:4n-6アラキドン酸 0 44mg 23mg
20:5n-3イコサペンタエン酸 0 0 0
22:6n-3ドコサヘキサエン酸 0 25mg 0
※日本食品標準成分表2015年版(七訂)

炭水化物

マヨネーズの炭水化物は、お酢と砂糖です。お酢の酢酸は短鎖脂肪酸でもあり、何に分類されるんだろうと思いましたが、炭水化物でした。

マヨネーズの種類

普段、お店で買ってくるマヨネーズは卵黄型です。全卵型は業務用のマヨネーズです。食品問屋さんに行くと1キロサイズになりますが、買うことは出来ます。

キユーピー プロユースマヨネーズ 210 1kg
キユーピー
¥421(2020/07/06 06:14時点)
原材料:食用植物油脂(大豆を含む)、卵、醸造酢、食塩、砂糖類(水あめ、砂糖)、調味料(アミノ酸)、香辛料、香辛料抽出物

私はスパイスを買いに定期的に通っていた合羽橋の本間商店で見たことがあります。

マヨネーズタイプ調味料/低カロリータイプ

これはたとえば、キューピーハーフやピュアセレクトコクうま65%カロリーカットのことです。

キューピーのサイトを見ると、今はキューピーライト(80%カロリーカット)というものまでありました。

意外と評判がよいです。

キユーピー ライト(80%カロリーカット) 310g
キユーピー
¥208(2020/07/06 06:14時点)
原材料:醸造酢、卵、食用植物油脂、食塩、デキストリン、砂糖、たん白加水分解物、香辛料、香味食用油/増粘剤(キサンタンガム、加工でん粉)、調味料(アミノ酸)、甘味料(ステビア)、香辛料抽出物、(一部に卵・大豆・りんごを含む)

ただ、マヨネーズが好きな方は、カロリーカットのものは買わないような気がします。

リノール酸の少ないマヨネーズは簡単に作れます

リノール酸が気になる方は、自分でつくってみたらどうでしょう?私もつくってみました。実に簡単でした。まだ画像を公開できるほど何度も試していないのですが、まず、失敗することはないと思います。

ただし、ハンドミキサーか、フードプロセッサーか、ミキサーがあった方がよいです。私は昔ニンジンジュースを作っていたので、何年も使っていなかったミキサーを出してきて使いました。レシピはたくさん公開されています。

初心者さんのための手作りマヨネーズ by ミラマリ
初心者さんでもわかりやすく、作りやすいレシピです

必要な材料は、卵、塩、酢、油、コショウ、好みで砂糖。

油はもちろん、リノール酸の少ない、紅花油(ハイオレイックタイプ)を使いました。オリーブオイルを使うとちょっと味が重くなります。

NOTE

私は筋金入りのマヨラーです。いつだったか山で遭難した人が持っていたマヨネーズをちびちびなめながら生き延びたというニュースを見て、そうだろうそうだろうと大きく頷いたものです。カロリーが高く、塩味と酸味が利いて卵のコクがあります。

私の場合、キューピーマヨネーズ専門です。味の素のマヨネーズが発売された頃、少しだけ味見してみましたが、やはり酸味の強いキューピーマヨネーズが好きです。

最近、マヨネーズを自作してみて、メーカー品の品質の高さがよくわかりました。なかなか自作であの味は再現できません。

タイトルとURLをコピーしました