ごま油の脂肪酸組成とごま油の作り方を調べた

栄養豊富なごまですが、ごま油は脂質100%です。脂肪酸組成は、オメガ6のリノール酸が40%、オレイン酸がやはり40%近くあり、その他はほぼ飽和脂肪酸です。ごま油は、焙煎したごまから油を搾ります。白ごま油は、焙煎しないごまから油を搾って精製したものです。白ごま油うがいにはこちらを使います。

ごま

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ごま油の栄養成分と脂肪酸組成

ごま油の栄養成分を調べてみましたが、ごまと違ってごま油なので、脂質100%でした。栄養成分らしきものは、わずかにビタミンEが入っているくらいです。

ごま油のカロリーは1gあたり9kcal

植物油はほとんど変わりありません。ごま油も1gあたり9kcal。100gでは921kcalです。

脂肪酸組成はリノール酸が40%

ごま油の脂肪酸組成は、40%がリノール酸、37%がオレイン酸で大半を占めます。それ以外は、ほぼパルミチン酸やステアリン酸などの飽和脂肪酸です。オメガ3のα-リノレン酸は1%未満しかありません。

ごま油100gの栄養成分
日本食品標準成分表2015年版(七訂)より引用
食品成分 ごま油
エネルギー 921kcal
水分 0g
たんぱく質 0g
脂質 100g
炭水化物 0g
灰分 0g
α-トコフェロール 0.4mg
γ-トコフェロール 43.7mg
δ-トコフェロール 0.7mg
脂肪酸総量 93.83g
飽和脂肪酸 15.04g
一価不飽和脂肪酸 37.59g
多価不飽和脂肪酸 41.19g
n-3系多価不飽和脂肪酸 0.31g
n-6系多価不飽和脂肪酸 40.88g
16:0パルミチン酸 8800mg
18:0ステアリン酸 5400mg
20:0アラキジン酸 610mg
22:0ベヘン酸 130mg
24:0リグノセリン酸 84mg
16:1パルミトレイン酸 120mg
18:1n-9オレイン酸 37000mg
20:1イコセン酸 160mg
18:2n-6リノール酸 41000mg
18:3n-3α-リノレン酸 310mg

ごま油の作り方

ごま油には、焙煎ごま油と、ごまサラダ油があります。どのように作られるのか、ゴマの科学に詳しく書かれていました。専門的な技術内容のため引用しにくいので、まとめながら書きます。

焙煎ごま油の製造

焙煎(ばいせん)、蒸煮・圧搾、濾過、でつくられます。焙煎ごま油は精製しないバージンオイルです。

焙煎

焙煎はごま油特有の芳香と色調を得るための重要な工程です。1960年代までは、バッチ式の大型の鉄鍋や土鍋を使って行われていましたが、現在は、熱風式のロータリーキルンという装置が使われます。

熱風といっても温度は670~760℃あります。

蒸煮

圧搾に先立って、焙煎した種子を水蒸気で蒸煮します。蒸煮処理が施されるのは、種子組織を柔らかくし、油を絞り出しやすくしてやるのと、種子中に約25%含まれるタンパク質の熱による変性を十分に行って、タンパク質やその変性物が油の中へ溶出しないようにするのが目的です。

この蒸煮処理が十分でないと、油を加熱したときの泡立ちや保存中の油の濁りなどの発生の原因となります。

圧搾

ごまは油分が50%程度あるので、一度圧搾してから、再度蒸煮をして2回絞りをするのが一般的です。

濾過

搾油されたばかりの原油の中には夾雑物として水分、タンパク質、リン脂質などの粘質物や繊維質などが含まれます。これらを除去するために、まず原油をフィルタープレスで濾過します。フィルタープレスは、加圧濾過装置のことです。

濾過された油を冷却装置のついた沈殿槽に放置し、コロイド状となって油に溶け込んでいるタンパク質やリン脂質が析出沈殿するのを持って、2回目の濾過をして夾雑物をまた取り除きます。

通常、このような冷却、沈殿、濾過の工程が数回繰り返されて最終製品になります。

ごまサラダ油の製造

ごまサラダ油は原料種子を焙煎することなく搾油した粗製油を精製して製造されます。色のついていない透明なごま油です。

焙煎はしませんが、圧搾まではごま油の製造と変わりません。

この後、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭、脱ろう工程を経て最終製品になります。

脱ガム

粗油中に含まれるレシチンなどのリン脂質やその分解生成物であるホスファチド、リポプロテインなどの親水性物質が吸水膨張して水和ガムとなり、粗油中にコロイド状にけん濁している物質を総称してガム質と呼びます。

通常、脱ガムは粗油に対して1~3%の水を加え、70~80℃で攪拌を続けると水和したガム質が沈降分離してきます。

油とガム質の分離には遠心分離機が用いられます。圧搾法で得られる粗油は、溶剤抽出法や圧搾抽出法で得られるものよりも比較的ガム質の混入が少ないとされています。

圧搾搾油法を主とするごま油の場合、リン脂質の量は植物油の中ではもっとも少なく、大豆油と比べると1/10~1/30の量であるため、脱ガム工程を省略することが多いです。

脱酸

粗油中に存在する遊離脂肪酸の量は、油の酸価がその目安になります。脂肪酸はカルボキシ基(-COOH)を持つので、酸性になります。

脱酸処理の概要は、カセイソーダや炭酸ソーダなどのカセイアルカリの水溶液と油をよく混合接触させ、遊離酸を石けんにしてしまい分離する方法です。アルカリ脱酸法といわれます。

脱色

脱色工程は、活性白土や活性炭のような吸着剤を用いて粗油中に含まれている着色物質を吸着除去し、淡色の精製油に仕上げる工程です。

脱臭

脱臭工程は、不快なにおいや呈味成分を除去することを目的とします。高真空下、高熱に加熱された油脂中に水蒸気を吹き込み、アルデヒドやケトン類などの有臭成分や遊離脂肪酸、不けん化物などの揮発性成分の大部分を取り除きます。

脱ろう

液状の油脂を冷却して、析出してくる濁りや結晶部分を除去する工程です。ごま油の場合、融点が高いワックス分はもともと少ないため、液体油から0~5℃付近で固化する固体脂を除去することを目的としたウインタリングです。

白ごま油は精製された油

最近、めったに買わなくなっていますが、私がごま油を買う時はクセのない白ごま油を買います。ごま油は含油率が高い(50%位)ので、搾るだけで白ごま油になるのかと思いましたが、精製して製造されるようです。

焙煎ごま油の製造工程と比べると、なぜなのか何となく分かりました。

焙煎ごま油は、最初にごまを焙煎して香りを楽しむ油です。風味がある方がよろこばれます。しかし、白ごま油はごまの風味や色を消してクセのないものにする必要があるのです。

それぞれの目的が違うので、製造方法も変わります。ごまサラダ油と分類されるわけです。

代表的なのは、マルホン太白ごま油でしょう。このサイズはたいていのスーパーに並んでいます。

以前読んだ、男のパスタ道では、太白ごま油でニンニクを炒め、仕上げにエクストラヴァージンオリーブオイルを加えるという方法が書かれていました。これはちょっと意外でしたが、太白ごま油ならクセがなく味がよい(本当に)ので、「なるほど」と思ったものでした。

 白ごま油うがいに興味があります

実は、少し前に薄毛・白髪に効く!白ごま油うがいを読んだという記事を書きました。

この記事は、100℃まで加熱した白ごま油で毎日うがいしていると薄毛や白髪に効くという本を読んで、その方法、用意するもの、注意することをまとめ...

それ以来、毎朝、スプーン(大)一杯、うちに今あるオリーブ油を口に含んで白ごま油うがいならぬ、オリーブ油うがいをしています。どうもこれが、なかなか口の中によいのです。何か粘膜が守られる感じがします。

それで、本格的にやるなら白ごま油にしようと思うようになりました。しかし、白ごま油はなかなか高い。その辺で売っているオリーブ油より高いです。

それで、安いメーカーを探したり、大きなサイズのものを探しています。こんなサイズがあるんですね。油は水より軽いので一升瓶だと思います。アマゾンだと1943円。

業務用品のスーパーと、乾物屋さんに行ってどのくらいの値段がするか調べてみようと思います。

まとめ

ごま油は、栄養豊富なごまと違って脂質100%です。栄養成分の特徴は、ビタミンEが含まれていることです。

ごま油は焙煎して搾る方法と、焙煎しないで搾る、白ごま油があります。焙煎されたごまを搾った油は、香りと色がついてごま油の風味がはっきりあります。濾過して製品にしただけなので、バージンオイルです。

一方、白ごま油は、太白ごま油とも書かれています。こちらは、脱ガム、脱酸、脱食、脱臭、脱ろうなど、精製されています。

それが大きな違いです。

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